Bread:世界級烘焙職人極致工藝

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譯自:Bread:a baker's book of techniques and recipes, 2nd edition

其他題名:世界級烘焙職人極致工藝

作者:Jeffrey Hamelman著;佘晨揚譯

出版年:2019[民108]

出版社:帕斯頓數位多媒體出版 知遠文化總經銷

出版地:臺北市 新北市

集叢名:頑味:53

格式:PDF,JPG

ISBN:978-957-8628-26-7 ; 957-8628-26-9

附註:含附錄


內容簡介
 
世界麵包師至高推崇,
影響此世代的麵包工藝,
送給烘焙界的極致獻禮。
 
一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」,或者該稱它為烘焙界的「聖經」!
 
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時,即被譽為「烘焙界的啟示」,因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書,這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中,他更是添加了40個新配方,除了整合新研發的食譜外,更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。
 
本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝,以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分,從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法,從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤,按部就班地講述每個細節,充分透顯烘焙技藝之講究。
 
此外,本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外,更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方,並附上美規、公制及家用的份量,不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友,都十分管用。
 
Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解,在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫,那麼這本書將提供你一個明確的指引,它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則,以及在這漫長的路途上,該如何耐住寂寞地堅持走下去。
 
本書特色
 
◆從和麵到烘烤的麵包製程開始說起,介紹材料及其功能,還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包,各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂,老手則可以精益求精。
 
◆配方不僅兼顧商用,還附上家用的配方量,在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。
 
◆收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。
 
◆除了麵包配方以外,也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內,因為麵包除了色香味俱全外,外觀也相當重要。
 
真誠推薦(依姓氏筆畫排序)
 
王鵬傑/世界冠軍麵包大師
吳克己/「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師
火頭工(吳家麟)/「阿段烘焙」麵包師
葉連德/國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

作者簡介
 
JEFFREY HAMELMAN
 
JeffreyHamelman是位有三十年以上經驗專業經驗的麵包師,曾擔任Baking Team USA的成員和隊長,代表了美國在國際舉行的世界盃麵包烘焙(Coupe du Monde de la Boulangerie),得到了優秀的成績。除此之外,他更是美國為數不多的認證大師(Certifed Master Bakers)之一。
 
現任美國麵粉大廠「亞瑟王麵粉Arthur Flour」的麵包店總監,並在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業級課程。他曾在世界各地的烘焙和糕點學校任教,在2005年獲得的Golden Baguette獎,是美國麵包師協會頒發的最高榮譽。
 
譯者簡介
 
佘晨揚
 
英國愛丁堡大學翻譯研究所畢,現為專職譯者。

  • 食譜目錄(p.VI)
  • 致謝(p.VIII)
  • 二版的更動(p.X)
  • 推薦序(p.XIII)
  • 自序(p.XIV)
  • 詞彙表(p.453)
  • 參考書目(p.459)
  • 後記(p.461)